星哥三农事
新浪微博
微信
当前位置:星哥三农事网 » 科技

【山西传统美食之---16】 石头头干饼儿



石头头干饼儿

——山西传统美食之16


砂鏊里炒石头头,

石子哗啦亮油油。

焙的干饼圪洞洞,

吃到口里香酥酥。

           ——顺口溜


传统

美食

 

        

 

孝义的“石头头干饼儿”,无论从制作工艺来说,还是从外形的薄、圆、大、且浑身布满凸凹不平石头头样的圪洞洞来看,抑或从吃起来香、酥、脆、美来尝,都是绝妙的美食。多少年来,民间巧妇充分发挥她们的绝技手艺,精心焙烤出如此的干饼儿,堪称别出心裁,独树一帜。每当逢年过节,走亲访友,或者为平时吃食方便,几乎家家户户都要焙烤石头头干饼儿。我上大学时,每个假期返校,总要带一摞石头干饼儿,给同学们吃稀罕。偶然一次没带,同宿舍的学友还会因品尝不上而深表遗憾。我家北京、上海、太原的亲戚,经常电话、写信,让给他们捎寄一些石头干饼儿。孝义人似乎隔一段时间吃不上石头干饼儿,就口瘾得不行了。不少人家的瓦瓮里,时常储有焙好的石头干饼儿。孝义下栅的宝——瓦瓮,是储藏面粉、食品的最佳器具,不变质、不起蛆,又通风,又保湿。多数人家都在瓦瓮里存放石头干饼儿。若遇媳妇不想做饭了,或者半夜三更肚饥腹饿了,都可以拿出来就着咸菜,稀稀(米汤)美餐一顿,或咬嚼几口填补填补充饥。可见,既方便又易保存且香酥味美的“石头头干饼儿”,在孝义人心目中的位置。 


传统

美食




孝义的石头干饼儿,具有三大特色。

一是用料讲究。过去生活困难,食品缺乏,主料只有白面搅点豆面,勾兑少许麻油。如今,人们讲究了,和面时要加入牛奶、鸡蛋,油也放得多了。若爱吃咸,就加入浓花椒水、食盐;若爱吃甜,就加入白糖、蜂蜜。如此发酵焙出的石头干饼儿,更加咸甜适宜,酥脆可口。

二是焙烤用具特殊。焙石头干饼儿必须用砂鏊、小石头子儿,全靠砂鏊的保温和石头子儿的热度,焙烤饼熟。砂鏊,是一种砂土烧制的、散热慢、保温性能好的鏊子状灶具,底部是圆肚形,鏊沿较高,易于存放石子和面际。小石头子儿,是指头蛋儿大小、油光滑亮的河卵石。也不知道这种石头子儿是在河滩里一粒一粒精挑细选的;还是石匠锤凿制作打磨光滑的,反正那光溜溜、亮油油、大小基本不相上下的小石子儿,很是适用。过去,农家多用灶火。先将砂鏊坐在灶火上,再将小石子儿倒入砂鏊加热,不住地用铁匙儿翻动,“哗啦哗啦”地将小石子儿炒热。待石子儿加热到一定温度,用铁匙儿将石子刨开,将擀好的面际子铺在石子上,再用周围的石子将面际子盖严。这样,随着砂鏊、石子的继续加热,被热石子包盖的面际子便逐渐焙熟。于是,凸凹不平、浑身布满圪洞洞的“石头头干饼儿”就焙成了。

三是做工精细。和好的面,要发酵、兑碱适当。擀面际也相当讲究,要擀得厚薄匀称,圆圆的、薄薄的。我母亲就揉擀得十分拿手。她还会把糖馅儿包入面际中,从面际中心,一擀一擀地擀到边沿。焙出的夹馅儿石头干饼,掰开一看,大约有二三厘米厚的干饼,上下是白里泛黄的面,中间是一线呈波纹状的褐红糖馅儿。吃起来香甜酥脆。可见她老人家手艺的精巧。

孝义石头干饼儿的焙制方法,是中华民族传统的石烹技艺的弘扬,具有明显的古代石烹遗风。黄河人类用火经历了漫长的历史过程。石烹法的出现和应用,应该说与人类谷、麦等食物食用有一定关系。石子烫烧面饼至今历史悠久,它特别的加工方法,与古时的“燔黍,以黍米加于烧石之上,燔之使熟也”有异曲同工之妙。所以,孝义石头头干饼又被称为石烹技艺的“活化石”。唐代的石子馍称为“石鏊馍”,曾作为贡品向皇上进贡,而清代的石子馍也称为“天然馍”。古籍《隋园食单》中便有对“天然饼”制作方法的记载。



传统

美食

 

 

       

随着市场经济的发展,家用炊具的进步,地道的,用砂鏊、小石头子儿在农家灶火上焙制的“石头头干饼儿”,越来越少见,市面上见到的多是烤箱机制的干饼儿,饼面布满机制的方形凹孔,昔日自然的、小石子形的凸凹不平,没了踪影。一般人家也很少焙制这种石头干饼。偶有农家专门用砂鏊、石子焙制的“石头头干饼儿”,倒成了市场的抢手货。

孝义传统美食《石头头干饼》发到网上后,一位叫随心素笔的网友写诗《石头饼上的酒涡》赞美:

石头头饼上,

那紧紧挨依的酒涡,

深盈盈浅显显的总是让人心醉。

石头头砂鏊别出心裁,

独树一帜,江湖为最。

然后,

烘焙、哗啦啦、围拥,

稍后一时便娇容飘香出闺。

看,你酥软圆薄的酒涡间,

盛着从容,载着笑眉;

瞧,你甜美油润的酒涡里,

包着酥香,怀着情扉。

传承着遗风技艺,

弘扬着石烹烘焙,

古朴地道的石头饼,

深入人心,万民回味。

石头饼上的酒涡哟,

让人留恋,艳羡心慰!

——————

【注】

*瓦瓮:一种用特制泥烧制的陶器,呈圆肚形,专用于存放面、米及熟食。是孝义市下栅乡的特产。乡间可听到“下栅的宝,又来了!”的叫卖声。

*石烹:古代中华民族传统的烹饪方法之一,“燔(fán,烧烤)黍,以黍米加于烧石之上,燔之使熟也”,即是古书对石烹的记载。


作者:梁镇川

梁镇川,男,1943年生,山西省孝义市人。山西大学中文系毕业,主任记者职称,中国戏剧家协会会员,山西省作家协会会员,荣获吕梁人民艺术家称号。原任吕梁地委宣传部常务副部长兼吕梁行署文化局长。编创的戏剧作品有《风流三部曲》《锯树留邻》(与人合作),《杏花酒翁》《深宮怨》《山溪之歌》《花蛇案》《法网情迷》《牡丹情》《阴差阳错》《如此亲人》等,多次荣获国家、省级奖励。出版著作有《这方土地这方人》、《风流三部曲》、《红枣赋》、《亦凡戏稿》、《鉴古察今录》、《雅韵清吟》、《易经新解》、《戏曲评话》、《诗咏孝义》、《孝义传統美食》、《胜溪掬英》、《金龙山景区对联赏析》等十余部。古诗、词、曲、赋作品,入选《中华诗词十家诗选》、《吕梁作家文丛诗歌巻》,主编《当代吕梁英雄传》、《吕梁地区50年优秀文学艺术作品选》,主撰《吕梁文学艺术大系论》。


相关报道